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水果罐头里的知识
作者:1 发布日期:2019-07-22 11:13 关注次数: 二维码分享
       水果罐头里的食品内容物,含有多种微生物,细菌和酶。这些食品原料,虽然经过清洗,仍然难免有种种微生物,混迹其间。把它放到密封的罐式袋中,经高温处理大部分微生物除掉了,同时也防止外界微生物再次侵入,使食品于室温中长期贮藏。
       水果罐头食品杀菌的目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌,并破坏食品中的酶类、使产品保藏二年以上不变质。但热杀菌须注意尽可能保存食品品质和营养,还能做到有利于改善食品品质。
      霉菌和酵母菌一般不耐热,在罐头杀菌过程中容易被杀灭。另外霉菌在罐头里小生态环境中,是需要氧气的,罐内本来没有多少空气,氧气耗尽后,霉菌也就消失了。
 
      细菌的生长与ph值密切相关,在罐头工业生产中,常以ph=4.6为分界线,ph≤4.6、AW≤0.85为低酸食品。开始可能大肠杆菌兴盛一阵子,而耐酸的益生菌乳酸家族会杀在生存竞争中占了上风,浓度达到千分之八的时候,都会被消灭。
       水果罐头杀菌与医疗卫生、微生物研究方面“灭菌”的概念有一定区别,它并不要求达到无菌水平,只是不允许有致病菌和产毒菌存在。目前,罐头杀菌的确定已是用科学的方法计算求得准确的理论值,确定杀菌条件。
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